Morilles : le vrai du faux

Fantasques et imprévisibles, discrètes ou exubérantes, les morilles suscitent une fièvre intense. Leur quête exige patience, entêtement et connaissance du terrain. Mais la morille est sans conteste l’un des plus savoureux champignons.

Difficile à dénicher pour qui ne connaît pas ses habitudes et ses spots de prédilection, la morille est un champignon aussi mystérieux que fantaisiste qui sait se faire désirer. Un hiver trop doux et un début de printemps trop sec bloquent en effet son apparition et figent son évolution.

La morille se manifeste lorsque fleurissent les trompettes colorées de la jonquille et quitte le terrain quand les clochettes du muguet dépérissent. C’est également à l’heure où bourgeonnent les frênes et chante le coucou que cette belle capricieuse daigne montrer son chapeau conique en forme d’éponge. Selon les variétés, la saison commence donc en février et s’achève dans le courant de juin. Il n’y a pas de secret, pour trouver des morilles, il faut aller les chercher… Loin des idées reçues et des affirmations farfelues, nous consacrons notre dossier à quelques faits sur les morilles pour démêler ainsi le vrai du faux.

Morilles : ou poussent-elles, et quand ?

Les morilles poussent toute l’année : faux. Blonde, grise ou noire, élancée, conique ou ronde, la morille se décline en une vingtaine de variétés. Elle siège comme un champignon de premier choix, vedette du printemps qui succède à la truffe noire, endormie jusqu’à l’hiver. Si les conditions climatiques sont réunies, les morilles apparaissent en mars (parfois en février). Prospèrent en avril et disparaissent entre mai et juin.

Les morilles se plaisent partout : faux et vrai . Selon les observations, les morilles apprécient un sol calcaire ou argilo-calcaire. Même constat pour la proximité de zones humides, près des bordures sableuses et des limons des rivières et des étangs, où poussent souvent de petits frênes, plus généralement des feuillus mellifères. Le frêne est probablement son meilleur ami, habitué lui aussi des places lumineuses imprégnées d’eau. Ce champignon aime ormes, noisetiers, peupliers et pommiers dans les vieux vergers.

Les morilles poussent sous les conifères : vrai. Dans les zones de résineux de montagne, la morille lie de bonnes relations avec l’épicéa, le pin sylvestre et le sapin pectiné. Elle évolue ainsi aux lisières – rarement en plein bois -, en bordure des haies et des talus, sur des sols riches en substances organiques, mais toujours à l’abri du vent.

La morille a besoin d’eau : vrai. Comme c’est le cas pour la plupart des champignons… Déterminantes pour juger d’une bonne saison à morilles, la neige qui couvre la nature d’un épais manteau blanc et les pluies de fin d’hiver sont des éléments à prendre en compte. Mais attention aux fortes gelées au début du printemps ou à une sécheresse trop marquée en avril, qui compromettent inévitablement les pousses.

La cueillette des morilles : le vrai … 

Des indices indiquent l’apparition des morilles : vrai. La morille surgit lorsque les pluies chassent la neige et réchauffent le sol, dans une humidité atmosphérique marquée. Des facteurs météorologiques qui vont favoriser le choc thermique nécessaire à la fructification. Le début de la saison se dévoile avec l’arrivée de l’orchis mâle, la floraison des jacinthes des bois. L’apparition des petites fleurs étoilées des ficaires ou de l’anémone sylvie… Le débourrement des frênes, des noisetiers, des ormes ou des peupliers doit également être pris en compte. Il marque l’ouverture de la chasse.

On peut confondre les morilles : vrai Souvent associées au morillon ou à la verpe (eux aussi comestibles, mais toxiques crus), les morilles sont parfois confondues par les néophytes avec le gyromitre dit “comestible” . Un champignon pourtant éloigné des morilles, mais mangé jusqu’au milieu des années 1980, date où sa toxicité a été démontrée. Après des constats de graves intoxications et même de décès, les gyromitres, également appelés “fausses morilles”, ont été interdits à la vente à la suite d’un décret publié au en 1991. Un champignon aujourd’hui considéré comme mortel.

…. et le faux

La cueillette est autorisée partout : faux. La cueillette des champignons n’est pas un droit mais seulement une tolérance. Accordée par le législateur du domaine public ou une permission donnée par le propriétaire d’un terrain privé. L’article 547 du Code civil précise que les champignons cueillis, tant en forêt que dans les prairies, appartiennent au propriétaire du lieu, même en l’absence de panneaux d’interdiction. En forêt domaniale, l’ONF tolère la cueillette dès lors qu’elle se limite à l’équivalent d’un ramassage familial, correspondant à un panier dont le contenu est compris entre 2 et 5 kg.

On peut stocker sa récolte dans un sac plastique : faux. Il est fréquent de rencontrer des ramasseurs qui entassent leur récolte dans des sacs plastique. Ce type de stockage est à proscrire pour toutes les espèces comestibles et peut engendrer une fermentation qui se traduit par une contamination micro-organique. Il est préférable d’utiliser un panier d’osier garni de quelques fougères.

Sa consommation  

La morille est comestible : faux et vrai. Elles accompagnent tous les plats, mais toutes les morilles sont toxiques crues. Consommées insuffisamment cuites ou en grande quantité, elles peuvent être responsables de symptômes neurologiques. Associés ou non à diverses perturbations : troubles de la vue, vertiges, tremblements, instabilité et incoordination lors de la marche. Des désagréments parfois précédés de nausées. Mais aussi de vomissements, de diarrhées, de ballonnements ou de douleurs abdominales. L’intoxication est de courte durée : les symptômes disparaissent en moins de 24 heures.

La morille se conserve : vrai. La dessiccation reste la meilleure solution de conservation : sur du papier journal au soleil, près de la cheminée, sur un radiateur ou en guirlandes pendues par un fil de cuisine dans le cellier, à l’abri de l’humidité. Il suffira de réhydrater les morilles dans un bol d’eau tiède avant de les accommoder.

Il faut les nettoyer sous l’eau : faux. Les champignons sont déjà gorgés d’eau, inutile d’en rajouter. Il est ainsi judicieux de nettoyer les morilles dès la cueillette, en coupant la base du pied pour enlever les parties terreuses et en brossant le chapeau. Souvent “habitées” par de petits insectes ou des grains de sable, les alvéoles du chapeau nécessitent un nettoyage méticuleux. Préférez un pinceau plutôt qu’un lavage à l’eau, ou agitez-les, têtes en bas, dans un verre de vin blanc.

La morille se cultive : vrai … ou faux ? 

Placée en seconde position après la truffe en matière de valeur économique (environ 100 €/kg), la morille suscite les convoitises depuis bien longtemps. Sa culture, déjà pratiquée en Asie, a intéressé un entrepreneur français en 2009. Avec l’appui technique de l’Inra, Christophe Perchat a investi dans un brevet de technique culturale. Après plusieurs phases de tests sous serre, il a créé la société France Morilles, depuis fermée. Plusieurs autres sociétés proposent désormais de cultiver des morilles chez soi.

Morilles de France et d’Europe

Publié en 2020, et signé par Philippe Clowez et Pierre-Arthur Moreau, ce livre est devenu une référence mondiale. C’est un ouvrage unique et magnifique réalisé par deux passionnés après des années de travail acharné. Ces deux mycologues et chercheurs livrent là leurs études, leurs connaissances et leurs conseils, et nous entraînent dans une chasse au trésor. Leur apport scientifique se double d’une approche artistique de la nature. Le livre aborde également la cuisine, avec les recettes d’excellents cuisiniers. Naviguant aussi dans les arts visuels et la littérature (380 p., 79 €, Cap Régions Éditions).

Le Chasseur Français – n° 1490