Comment s’y retrouver dans les différentes variétés de morilles ? Vous pouvez retenir qu’il y a deux grandes sortes de morilles : les morilles blondes et les morilles brunes (noires). Si certains parviennent à les cultiver, avouons qu’il est plus agréable de les chercher et de les trouver. D’ailleurs retrouvez nos conseils « anti bredouille » pour aller les ramasser.
Si toutes les morilles sont comestibles une fois cuites, attention à ne pas se tromper avec le gyromitre. Un champignon qui peut être confondu avec la morille et qui est très toxique
Les morilles blondes : 3 principales variétés différentes
Les 3 principales morilles blondes sont la commune (Morchella esculenta), la ronde (Morchella esculenta var. rotunda) et celle d’Amérique (Morchella americana).
La morille commune :
C’est l’un des espèces les plus précoces. On peut la trouver dès la fin de l’hiver, et même parfois début mars en plaine.
Arrondi puis oblong, le chapeau forme un réceptacle creux. Ressemblant à une éponge irrégulière. Sa couleur varie du brun clair au grisâtre, puis vire au jaunâtre. Les alvéoles sont profondes et irrégulières. La chair est blanche, ferme mais mince, plus tendre dans le chapeau que dans le pied. La saveur est délicate et le parfum fruité. Le pied est court, trapu et robuste, plus épais et bosselé à la base. Sa surface est recouverte d’une fine couche pelliculeuse de couleur blanchâtre à ochracée.
Elle pousse dans les lisières herbeuses des bois de feuillus, au pied des ormes, des frênes, des noisetiers et des peupliers, le long des chemins, sur les talus, dans les jardins cultivés, dans les décombres, les anciens brûlis, sous les pommiers dans les anciens vergers. Elle apprécie les terrains calcaires, parfois les zones argileuses ou sablonneuses.
( Source Gérard Houdou – Le Chasseur Français – HS champignons)
La morille ronde ( morchella esculenta var. rotunda) :
Elle ressemble fortement à la morille commune mais avec un chapeau plus arrondi. Elles sont souvent impressionnantes par leur taille. Son chapeau peut facilement atteindre la dimension du poing ou beaucoup plus même. Tardive que les autres morilles, elle apparaît au cours du printemps de mai à juin. Elle aime se développer sous les pommiers et autres arbres fruitiers ou arbustes, également sous frênes.
La morille d’Amérique ( Morchella americana) : La variété la plus commune en Amérique mais aussi très répandue en Europe, identifiable par sa couleur claire et ses formes de chapeau allongé.
Les morilles brunes
Les principales morilles brunes sont la morille élevée (Morchella elata), conique (Morchella conica). Mais aussi costée (Morchella costata)
La morille conique
Elle est présente dans les moyennes montagnes du Jura et de l’Isère, les Pyrénées-Orientales. Mais aussi dans les départements de l’Est et du Nord. Elle colonise les buissons riches en humus des zones montagneuses, les broussailles des bois de conifères, les sapins argentés, les anciennes places à feu et les coupes forestières des bois clairs de conifères. La plus précoce des morilles apparaît dès la fonte des neiges.
Le chapeau présente une forme conique et pointue, brun-olive, avec des alvéoles séparées par des côtes allongées. L’intérieur est creux, recouvert d’une pellicule floconneuse. Le chapeau et le pied sont séparés par une petite dépression. La chair est peu consistante, grisâtre dans le chapeau, plus claire dans le pied. Parfois ridé, ce dernier est sillonné, légèrement granuleux avec de petites écailles blanchâtres.
( Source Gérard Houdou – Le Chasseur Français – HS champignons)
La morille élevée
C’est une espèce principalement montagnarde, rarement rencontrée en plaine. C’est l’une des variétés les plus prisées des morilles, que l’on trouve notamment dans le Jura, sous les résineux.
La toxicité des morilles
Quelque soit la variété de morilles que vous ramassez, vous ne devez jamais les manger crues. La morille contient une molécule, l’hémolysine, une toxine capable de détruire les globules rouges voire de provoquer une insuffisance rénale dans les cas les plus sévères.
Une toxine qui est détruite lors de la cuisson au bout de 20 mn. Détruite aussi lorsque la morille est séchée au minimum pendant 6 mois. Mais même séchées, il est fortement conseillé de bien les faire cuire aussi.
Attention toutefois à ne pas en consommer trop en même temps. En effet, il a été reporté plusieurs cas d’intoxication neurologique liés à une consommation excessive de morilles. Le plus prudent étant de se limiter à quelques morilles par personne (moins de 10 morilles) pour chaque repas.
Attention danger : ne pas confondre morille et gyromitre
La gyromitre se différencie des véritables morilles, mais elle est confondue avec elles par les néophytes. Considérée comestible jusqu’en 1992, elle est depuis classée dans les espèces mortelles. Consommée après dessiccation ou blanchie dans les pays de l’Est, elle est décrite dans quelques ouvrages comme “un champignon comestible qui tue parfois”.
Il faut ainsi oublier toute idée de consommation. Il est important de se méfier des sites d’annonces entre particuliers qui proposent ce champignon à la vente en le confondant avec les morilles. Plus ou moins commune, plus présente en zone montagneuse, elle apparaît de la fin de l’hiver au printemps. Elle pousse sous les pins ou les feuillus, les landes à bruyères et près des ruisseaux. Le chapeau peut être aussi large que haut et communique avec un pied épais et blanchâtre. Contrairement aux alvéoles des morilles, il présente des lobes verticaux, cornus et de couleur brune qui noircissent sur les bords ; on le dit “cérébriforme”. Le pied est court, plus clair, blanchâtre ou rosé. La chair est ferme, blanchâtre et exhale une odeur légèrement fruitée.
( Source Gérard Houdou – Le Chasseur Français – HS champignons)
Cet article est paru en premier sur LE CHASSEUR FRANCAIS
