Les Romains utilisaient la fraise des bois (Fragaria vesca) dans leurs produits cosmétiques pour son odeur agréable. Le nom en latin évolua en « fragola » (italien) et en « fraise » (français).
Comment la fraise est arrivée en France ?
Vers la fin du XVIe siècle, l’explorateur Jacques Cartier rapporte en France des plants de fraisiers de Virginie. Au XVIIIe siècle, c’est Amédée-François Frézier (ne voyez aucune coïncidence entre le nom de la plante et celui du botaniste) qui, lors d’un voyage au Chili, rapporte à son tour cinq plants d’une nouvelle variété. Le croisement de ces deux espèces sera à l’origine d’un hybride dit « fraise de Plougastel ».
Avec le développement de la ligne Paris- Brest, près du quart de la production française de fraises venait de cette commune bretonne au début du XXe siècle. De la célèbre gariguette (20 % de la production française), créée par l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) à la fin des années 1970, à la ‘Mara des bois’, en passant par la ‘Cigaline’ ou la ‘Charlotte’, il existe aujourd’hui plus de 600 variétés.
Les principales régions productrices sont la Nouvelle-Aquitaine, l’Auvergne-Rhône-Alpes et la PACA. En France, près de 80 000 tonnes de fraises ont été cueillies en 2022. Seule une variété a obtenu l’IGP, la fraise du Périgord.
Comment la choisir, la préparer et la conserver ?
Choisissez bien !
La collerette doit être bien verte sur une robe brillante et de couleur uniforme. En barquette, retournez-la pour vérifier que les fraises ne sont ni écrasées ni moisies. L’intensité de la couleur n’indique pas le degré de maturité mais le type de variété.
La bonne préparation
N’équeutez pas les fraises avant de les laver : elles se gorgeraient d’eau et perdraient saveur et texture. Rincez-les rapidement sous l’eau froide, séchez-les et équeutez-les avec la pointe d’un couteau. Sortez ces fruits du frigo une heure avant : leurs arômes ne se révèlent qu’à température ambiante.
Cuisinez au mieux
Sucrée ou salée, crue ou cuite, la fraise se prête à mille et une variations en cuisine. En carpaccio, en salade, en tarte ou encore en tiramisu, sans oublier les confitures, coulis et sorbet !
Conservez au top
La fraise n’a pas de peau. Elle est donc très fragile. Mieux vaut les consommer le jour de l’achat. Ou les conserver quarante-huit heures au frais, non équeutées, dans leur barquette. Plus ou moins rouge, sa couleur est un indice sur sa variété.
Le + nutrition
La fraise est très peu calorique : 29 calories pour 100 g, car elle contient 90 % d’eau. Elle possède des propriétés antioxydantes et regorge de vitamines B et C.
Associez malin
En toute simplicité. Nature avec une pointe de crème chantilly.
Repas de gala. En brunoise dans une vinaigrette ou avec un carpaccio de thon rouge. Le fraisier est un dessert aussi raffiné qu’exquis, comme ces profiteroles aux fraises. Décalottez des chouquettes, garnissez-les d’une ou plusieurs fraises et remplissez les interstices de chantilly. Reposez le chapeau découpé et servez avec une boule de glace à la vanille.
Une touche de citron. Arrosez vos fraises nature d’un demi-citron qui leur fera rendre tout leur jus.
Que boire avec ? Un cépage muscat, sec ou moelleux, un beaumes-de-venise ou encore un champagne rosé sec et fruité. Un beaujolais sera idéal pour une soupe de fraises.
Brioche perdue aux fraises
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 25 min
- Difficulté : facile
- Budget : assez bon marché
Pour 6 personnes
- 6 belles tranches de brioche
- 500 g de fraises
- 60 g de sucre
- 2 œufs
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème liquide
- 30 g de beurre
- 1 citron vert
- 2 brins de menthe
- 2 c. à s. de sucre glace
- Pour le caramel : 160 g de sucre en poudre – 80 g de beurre demi-sel – 20 cl de crème liquide
Préparation
Lavez et équeutez les fraises. Râpez le zeste du citron et pressez son jus.
Mélangez dans un saladier les fraises, le zeste et le jus du citron, la moitié du sucre. Laissez macérer 1 h.
Préparez le caramel : mettez le sucre dans une casserole avec 2 c. à s. d’eau et faites cuire sur feu moyen jusqu’à obtenir un caramel ambré. Versez hors du feu la crème chauffée, remuez puis incorporez le beurre. Remettez sur feu très doux et mélangez jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
Dans une jatte, mélangez les œufs avec le reste du sucre. Versez le lait et la crème, remuez.
Faites chauffer le beurre dans une poêle. Trempez les tranches de brioche dans la préparation aux œufs et faites- es dorer 3 à 4 min sur chaque face.
Ajoutez les fraises sur les brioches. Saupoudrez de sucre glace et décorez de feuilles de menthe.
Servez le caramel à part.
Cet article est paru en premier sur LE CHASSEUR FRANCAIS
